郭璞《江賦》魚(yú)族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。
刀魚(yú)二法
刀魚(yú)用蜜酒釀、清醬放盤(pán)中，如鰣魚(yú)法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚(yú)片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯[火畏]之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然后煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活。”此之謂也?；蛴每斓秾Ⅳ~(yú)背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時(shí)竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。
鰣魚(yú)
鰣魚(yú)用蜜酒蒸食，如治刀魚(yú)之法便佳?；蚓褂糜图澹忧遽u、酒釀亦佳。萬(wàn)不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專(zhuān)取肚皮，則真味全失矣。
鱘魚(yú)
尹文端公，自夸治鱘鰉最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏，吃炒蝗魚(yú)片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下寸再滾起鍋，加作料，重用瓜、姜、蔥花。又一法，將魚(yú)白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚(yú)肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用姜汁一大杯。
黃魚(yú)
黃魚(yú)切小塊，醬酒郁一個(gè)時(shí)辰。瀝干。入鍋爆炒兩面黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候鹵干色紅，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸濃郁之妙。又一法，將黃魚(yú)拆碎入雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。大抵黃魚(yú)亦系濃厚之物，不可以清治之也。
班魚(yú)
班魚(yú)最嫩，剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時(shí)加姜汁一大碗，蔥數(shù)莖，殺去腥氣。
假蟹
煮黃魚(yú)二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個(gè)，調(diào)碎，不拌入魚(yú)肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、姜汁、酒，吃時(shí)酌用醋。
關(guān)鍵詞：隨園食單
