牛、羊、鹿三牲，非南人家常時(shí)有之之物。然制法不可不知。作《雜牲單》。
牛肉
買(mǎi)牛肉法，先下各［食甫］定錢(qián)，湊取腿筋?yuàn)A肉處，不精不肥。然后帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。此太牢獨(dú)法治孤行者也，不可加加別物配搭。
牛舌
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌風(fēng)干者，隔年食之，極似好火腿。
羊頭
羊頭毛是去凈，如去不凈，用火燒之。洗凈切開(kāi)，煮爛去骨。其口內(nèi)老皮俱要去凈。將眼睛切成二塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
羊蹄
煨羊蹄照煨豬蹄法，分紅、白二色。大抵用清醬煮紅，用鹽者白。山藥丁同煨。
羊羹
取熟羊肉斬小塊，如骰子大。雞湯煨，加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。
羊肚羹
將羊肚洗凈，煮爛切絲，用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。錢(qián)［王與］沙方伯家鍋燒羊肉極佳，將求其法。
紅煨羊肉
與紅煨豬肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。
炒羊肉絲
與炒豬肉絲同?？梢杂美w，愈細(xì)愈佳。蔥絲拌之。
燒羊肉
羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗認(rèn)夜半之思也。
全羊
全羊法有七十二種，可吃者不過(guò)十八九種而已。此屠龍之技，家廚難學(xué)。一盤(pán)一碗全是羊肉，而味各不同才好。
鹿肉
鹿肉不可輕得。得而制之，其嫩鮮的獐肉之上。燒食可，煨食亦可。
鹿筋二法
鹿筋難爛。須三日前先捶煮之，絞出臊水?dāng)?shù)遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微纖收湯；不攙他物，便成白色，用盤(pán)盛之。如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。白色者加花椒細(xì)末。
獐肉
制獐肉與制牛鹿同?？梢宰鞲?。不如鹿肉之活，而細(xì)膩過(guò)之。
果子貍
果子貍，鮮者難得。其腌干者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去盡鹽穢。較火腿沉嫩而肥。
假牛乳
用雞蛋清拌蜜酒釀，打掇入化，上鍋蒸之。以嫩膩為月?；鸷蜻t便老，蛋清太多亦老。
鹿尾
尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得從北京來(lái)者，又苦不鮮新。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處的尾上一道漿耳。
關(guān)鍵詞：隨園食單
