粥飯本也，余菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。
飯
王莽云：“鹽者，百肴之將。”余則曰：“飯者，百味之本?！薄对?shī)》稱：“釋之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“觀音秈”，或“桃花秈”，春之極熟，霉天風(fēng)攤播之，不使惹霉發(fā)疹。一要善淘，淘米時(shí)不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無(wú)復(fù)米色。一要用火先武后文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。往往見(jiàn)富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑。余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前后食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開(kāi)水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。
粥
見(jiàn)水不見(jiàn)米，非粥也；見(jiàn)米不見(jiàn)水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。尹文端公曰：“寧人等粥，毋粥等人?！贝苏婷?，防停頓而味變湯干故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚屬不妨。余常食于某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強(qiáng)咽下，歸而大病。嘗戲語(yǔ)人曰：“此是五臟神暴落難?！笔枪首越懿坏?。
關(guān)鍵詞：隨園食單
