宋子曰：氣至于芳，色至于<青色>，味至于甘，人之大欲存焉。芳而烈，<青色>而艷，甘而甜，則造物有尤異之思矣。世間作甘之味什八產(chǎn)于草木，而飛蟲竭力爭衡，采取百花釀成佳味，使草木無全功。孰主張是，而頤養(yǎng)遍于天下哉？
○蔗種
凡甘蔗有二種，產(chǎn)繁閩、廣間，他方合并得其什一而已。似竹而大者為果蔗，截斷生啖，取汁適口，不可以造糖。似荻而小者為糖蔗，口啖即棘傷唇舌，人不敢食，白霜、紅砂皆從此出。凡蔗古來中國不知造糖，唐大歷間，西僧鄒和尚游蜀中遂寧始傳其法。今蜀中種盛，亦自西域漸來也。
凡種荻蔗，冬初霜將至將蔗斫伐，去杪與根，埋藏土內(nèi)。（土忌洼聚水濕處。）雨水前五六日，天色晴明即開出，去外殼，斫斷約五六寸，以兩個節(jié)為率。密布地上，微以土掩之，頭尾相枕，若魚鱗然。兩芽平放，不得一上一下，致芽向土難發(fā)。芽長一二寸，頻以清糞水澆之，俟長六七寸，鋤起分栽。
凡栽蔗必用夾沙土，河濱洲土為第一。試驗土色，掘坑尺五許，將沙土入口嘗味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河濱者，即土味甘，亦不可種。蓋山氣凝寒，則他日糖味亦焦苦。去山四五十里，平陽洲土擇佳而為之。（黃泥腳地毫不可為。）
凡栽蔗治畦，行闊四尺，犁溝深四寸。蔗栽溝內(nèi)，約七尺列三叢，掩土寸許，土太厚則芽發(fā)稀少也。芽發(fā)三四個或六七個時，漸漸下土，遇鋤耨時加之。加土漸厚，則身長根深，庶免欹倒之患。凡鋤耨不厭勤過，澆糞多少視土地肥磽。長至一二尺，則將胡麻或蕓苔枯浸和水灌，灌肥欲施行內(nèi)。高二三尺則用牛進行內(nèi)耕之。半月一耕，用犁一次墾土斷傍根，一次掩土培根，九月初培土護根，以防斫后霜雪。
○蔗品
凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分于蔗漿之老嫩。凡蔗性至秋漸轉(zhuǎn)紅黑色，冬至以后由紅轉(zhuǎn)褐，以成至白。五嶺以南無霜國土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北十月霜侵，蔗質(zhì)遇霜即殺，其身不能久待以成白色，故速伐以取紅糖也。凡取紅糖，窮十日之力而為之。十日以前其漿尚未滿足，十日以后恐霜氣逼侵，前功盡棄。故種蔗十畝之家，即制車釜一付以供急用。若廣南無霜，遲早惟人也。
○造糖 （具圖）
凡造糖車，制用橫板二片，長五尺，厚五寸，闊二尺，兩頭鑿眼安柱，上┺出少許，下┺出板二三尺，埋筑土內(nèi)，使安穩(wěn)不搖。上板中鑿二眼，并列巨軸兩根，（木用至堅重者。）軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺，一長四尺五寸，其長者出┺安犁擔(dān)。擔(dān)用屈木，長一丈五尺，以便駕牛團轉(zhuǎn)走。軸上鑿齒分配雌雄，其合縫處須直而圓，圓而縫合。夾蔗于中，一軋而過，與棉花趕車同義。蔗過漿流，再拾其滓，向軸上鴨嘴扌及入，再軋，又三軋之，其汁盡矣，其滓為薪。其下板承軸，鑿眼，只深一寸五分，使軸腳不穿透，以便板上受汁也。其軸腳嵌安鐵錠于中，以便捩轉(zhuǎn)。
凡汁漿流板有槽，枧汁入于缸內(nèi)。每汁一石下石灰五合于中。凡取汁煎糖，并列三鍋如“品”字，先將稠汁聚入一鍋，然后逐加稀汁兩鍋之內(nèi)。若火力少束薪，其糖即成頑糖，起沫不中用。
○造白糖
凡閩、廣南方經(jīng)冬老蔗，用車同前法。榨汁入缸，看水花為火色。其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手捻試，粘手則信來矣。此時尚黃黑色，將桶盛貯，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家燒造）置缸上。共溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙于內(nèi)。待黑沙結(jié)定，然后去孔中塞草，用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內(nèi)，溜內(nèi)盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰洋糖，（西洋糖絕白美，故名。）下者稍黃褐。
造冰糖者將洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候視火色。將新青竹破成篾片，寸斬撒入其中。經(jīng)過一霄，即成天然冰塊。造獅、象、人物等，質(zhì)料精粗由人。凡白糖有五品，石山為上，團枝次之，甕鑒次之，小顆又次，沙腳為下。
○飴餳
凡飴餳，稻、麥、黍、粟皆可為之?！逗榉丁吩疲骸凹诜w作甘?！奔按四烁F其理。其法用稻麥之類浸濕，生芽暴干，然后煎煉調(diào)化而成。色以白者為上，赤色者名曰膠飴，一時宮中尚之，含于口內(nèi)即溶化，形如琥珀。南方造餅餌者謂飴餳為小糖，蓋對蔗漿而得名也。飴餳人巧千方以供甘旨，不可枚述。惟尚方用者名“一窩絲”，或流傳后代不可知也。
○蜂蜜
凡釀蜜蜂普天皆有，唯蔗盛之鄉(xiāng)則蜜蜂自然減少。蜂造之蜜出山巖土穴者十居其八，而人家招蜂造釀而割取者，十居其二也。凡蜜無定色，或青或白，或黃或褐，皆隨方土花性而變。如菜花蜜、禾花蜜之類，百千其名不止也。
凡蜂不論于家于野，皆有蜂王。王之所居造一臺如桃大，王之子世為王。王生而不采花，每日群蜂輪值，分班采花供王。王每日出游兩度，（春夏造蜜時。）游則八蜂輪值以待。蜂王自至孔隙口，四蜂以頭頂腹，四蜂傍翼飛翔而去，游數(shù)刻而返，翼頂如前。
畜家蜂者或懸桶檐端，或置箱牖下，皆錐圓孔眼數(shù)十，俟其進入。凡家人殺一蜂二蜂皆無恙，殺至三蜂則群起螫人，謂之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬無限。殺一蝙蝠懸于蜂前，則不敢食，俗謂之梟令。凡家蓄蜂，東鄰分而之西舍，必分王之子去而為君，去時如鋪扇擁衛(wèi)。鄉(xiāng)人有撒灑糟香而招之者。
凡蜂釀蜜，造成蜜脾，其形鬣鬣然。咀嚼花心汁吐積而成。潤以人小遺，則甘芳并至，所謂臭腐神奇也。凡割脾取蜜，蜂子多死其中。其底則為黃蠟。凡深山崖石上有經(jīng)數(shù)載未割者，其蜜已經(jīng)時自熟，土人以長竿刺取，蜜即流下?；蛭唇?jīng)年而攀緣可取者，割煉與家蜜同也。土穴所釀多出北方，南方卑濕，有崖蜜而無穴蜜。凡蜜脾一斤煉取十二兩。西北半天下，蓋與蔗漿分勝云。
○附：造獸糖
凡造獸糖者，每巨釜一口受糖五十斤。其下發(fā)火慢煎，火從一角燒灼，則糖頭滾旋而起。若釜心發(fā)火，則盡盡沸溢于地。每釜用雞子三個，去黃取清，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖頭之上，則浮漚黑滓盡起水面，以笊籬撈去，其糖清白之甚。然后打入銅銚，下用自風(fēng)慢火溫之，看定火色然后入模。凡獅象糖模，兩合如瓦為之，杓寫糖入，隨手覆轉(zhuǎn)傾下。模冷糖燒，自有糖一膜靠模凝結(jié)，名曰享糖，華筵用之。
關(guān)鍵詞：天工開物,上篇,甘嗜
宋先生說：芳香馥郁的氣味，濃艷美麗的顏色，甜美可口的滋味，人們對這些東西都有著強烈的欲望。有些芳香特別濃烈，有些顏色特別艷麗，有些滋味尤其可口，這些在自然界有著特殊的安排！世間具有甜味的東西，十之八九來自于草木，而蜜蜂卻極力爭先，采集百花釀成佳蜜，使草木不能全部占有甜蜜的功勞。是誰在主宰這件事，而使天下人都為之受益呢？
蔗種
甘蔗大致有兩種，主要盛產(chǎn)于福建和廣東一帶，其他各個地方所種植的，總共合起來也不過是這兩個地方總產(chǎn)量的十分之一。其中甘蔗形狀像竹子而又粗大的，叫做果蔗，截斷后可以直接生吃，汁液甜蜜可口，不適合于造糖；另一種像蘆荻那樣細小的，叫做糖蔗，生吃時容易刺傷唇舌，所以人們不敢生吃，白砂糖和紅砂糖，都是用這種甘蔗制造的。在中國古代還不懂得如何用甘蔗造糖，唐朝大歷年間，西域僧人鄒和尚到四川遂寧縣旅游的時候，才開始傳授制糖的方法?，F(xiàn)在四川大量種植甘蔗，這也是從西域逐漸傳播開來的。
種植荻蔗的方法是，在初冬將要下霜之前將荻蔗砍倒，去掉頭和尾，埋在泥土里（注意不能埋在低洼積水潮濕的地方），在第二年“雨水”節(jié)氣的前五六天，趁天氣晴朗時將荻蔗挖出，剝掉外面的葉鞘，砍成五六寸長一段，以每段都要留有兩個節(jié)為準(zhǔn)，把它們密排在地上，稍微蓋上少量土，讓它們像魚鱗似的頭尾相枕。每段荻蔗上的兩個芽都要平放，不能一上一下，致使向下的種芽難以萌發(fā)出土。到荻蔗芽長到一兩寸的時候，要注意經(jīng)常澆灌清糞水；等到長至六七寸的時候，就要挖出來移植分栽了。
栽種甘庶必須要選擇沙壤土，靠近江河邊的沙泥土是最適合的。鑒別土質(zhì)的方法是挖一個深約一尺五寸左右的坑，將坑里的沙土放入口中嘗嘗味道，味道苦的沙土不能用來栽種甘蔗?？拷钌降暮恿魃嫌蔚挠俜e土，即便是土味甘甜也不能用于栽種甘蔗，這是因為山地氣候寒冷，將來制成的蔗糖的味道也會是焦苦的。應(yīng)該在距山四五十里的平坦寬闊、陽光充足的沙泥土中，選擇最好的地段來種植（黃泥土根本不適合于種植）。
栽種甘蔗時要整地造畦，將畦壟耕成行距四尺、深四寸的溝。把甘蔗栽種在溝內(nèi)，約七尺栽種三株，蓋上一寸多厚的土，土太厚出芽就會稀少些。每株甘蔗長到三四個或六七個芽，就逐漸將兩旁的土推到溝里，在每次中耕鋤草時都要培土。培的土越來越厚，甘蔗稈長高而根也扎深了，這樣就可避免倒伏的危險。中耕除草的活兒不嫌次數(shù)多，施肥的多少就要看土地的肥瘦程度了。等到甘蔗苗長到一兩尺時，就要把胡麻或油菜籽枯餅浸泡后摻水一起澆灌，肥要澆灌在行內(nèi)。等到甘蔗苗長高到兩三尺時則要用牛進入行間進行耕作。每半月犁耕一次以切斷一次旁根，翻土一次，培土一次。到了九月初則要大培土保護甘蔗根，以防甘蔗砍收后的宿根被霜雪凍壞。
蔗品
用荻蔗可以造出冰糖、白糖和紅糖三個品種的糖。糖的品種不同，是由荻蔗的老嫩不同而決定的。荻蔗的外皮到秋天就會逐漸變成深紅色，到了冬至以后就會由紅色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?，然后出現(xiàn)白色的蔗蠟。在華南五嶺以南沒有霜凍的地區(qū)，荻蔗冬天也被留在地里而不砍收，讓它長得更好些以用來制造白糖；但是在廣東韶關(guān)、南雄以北地區(qū)，十月份就會出現(xiàn)霜凍，蔗質(zhì)一經(jīng)霜凍就要受到破壞，那些地區(qū)的荻蔗就不能在地里留很長時間等它變成白色再收，因此要趕緊砍伐用來造紅糖。制造紅糖必須在十天之內(nèi)全力完成。因為十天以前荻蔗糖漿還沒有長足，而十天以后又怕受霜凍的侵襲而導(dǎo)致前功盡棄，所以種蔗多達十畝的人家就要準(zhǔn)備榨糖和煮糖用的車和鍋以供急用。至于在廣東南部沒有霜凍的地區(qū)，荻蔗收割的早遲就隨人自主安排了。
造糖
造糖用的軋漿車（即“糖車”）的形制和規(guī)格，是用每塊長約五尺、厚約五寸、寬約二尺的上下兩塊橫板，在橫板兩端鑿孔安上柱子。柱子上端的榫頭從上橫板露出少許，下端的榫頭要穿過下橫板二至三尺，這樣才能埋在地下，使整個車身安穩(wěn)而不搖晃。在上橫板的中部鑿兩個孔眼，并排安放兩根大木軸（用非常堅實的木料所制成），做軸的木料的周長大于七尺為最好。兩根木軸中一根長約三尺，另外一根長約四尺五寸，長軸的榫頭露出上橫板用來安裝犁擔(dān)。犁擔(dān)是用一根長約一丈五尺的彎曲的木材做成的，以便套牛軛使牛轉(zhuǎn)圈走。軸端鑿有相互配合的凹凸轉(zhuǎn)動齒輪，兩軸的合縫處必須又直又圓，這樣縫才能密合得好。把甘蔗夾在兩根軸之間一軋而過，這和軋棉花的趕車的道理是相同的。
甘蔗經(jīng)過壓榨便會流出糖漿水，再把蔗渣插入軸上的“鴨嘴”處進行第二次壓榨，然后又壓榨第三次，蔗汁就會被壓榨盡了，剩下的蔗渣可以用做燒火的燃料。下橫板用來支撐木軸，裝木軸的地方只鑿了一寸五分深的兩個小孔，使軸腳不能穿透下橫板，以便在板面上承接蔗汁。軸的下端要安裝鐵條和錠子以便于轉(zhuǎn)動。蔗汁通過下橫板上的槽導(dǎo)流進糖缸里。每石蔗汁加入石灰約五合。在取用蔗汁熬糖時，把三口鐵鍋排列成品字形，先把濃蔗汁集中在一口鍋里，然后再把稀蔗汁逐漸加入到其余兩口鍋里。如果是柴火不夠火力不足，哪怕只少一把火，也會把糖漿熬成質(zhì)量低劣的頑糖，滿是泡沫而沒有用處了。
造白糖
我國南方的福建和廣東一帶有過了冬的成熟老甘蔗，它的壓榨方法與前面所講過的方法一樣。將榨出的糖汁引入糖缸之中，熬糖時要通過注意觀察蔗汁沸騰時的水花來控制火候。當(dāng)熬到水花呈細珠狀，好像煮開了的羹糊似的時，就用手捻試一下，如果粘手就說明已經(jīng)熬到火候了。這時的糖漿還是黃黑色，把它盛裝在桶里，讓它凝結(jié)成糖膏，然后把瓦溜（請?zhí)展ｉT燒制而成）放在糖缸上。這種瓦溜上寬下尖，底下留有一個小孔，用草將小孔塞住，把桶里的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固以后就除去塞在小孔中的草，用黃泥水從上淋澆下來，其中黑色的糖漿就會淋進缸里，留在瓦溜中的全都變成了白糖。最上面的一層約有五寸多厚，非常潔白，名叫“西洋糖”（西洋糖非常白，因此而得名），下面的一層稍帶黃褐色。
制造冰糖的方法是：將最上層的白糖加熱溶化，用雞蛋清澄清并去除掉面上的浮渣，要注意適當(dāng)控制火候。將新鮮的青竹破截成一寸長的篾片，撒入糖液之中。經(jīng)過一夜之后就自然凝結(jié)成天然冰塊那樣的冰糖。制作獅糖、象糖及人物等形狀的糖，糖質(zhì)的精粗就可以隨人們自主選用了。白（冰）糖中分為五等，其中“石山”為最上等，“團枝”稍微差些，“甕鑒”又差些，“小顆”更差些，“沙腳”則為最差。
飴餳
飴餳可以用稻、麥、黍和粟來做成?！?a href='http://m.duncanbcholidayhome.com/guoxue/shangshu/' target='_blank'>尚書·洪范》篇中說：“用五谷食糧制造甜美的東西?！爆F(xiàn)在就可以明白五行生五味的道理了。制作飴餳的方法是，將稻麥之類泡濕，等到它發(fā)芽后曬干，然后煎煉調(diào)化而成。色澤以白色的為上等品，紅色的叫做“膠飴”，在皇宮內(nèi)一時很受歡迎，這種糖含在嘴里就會溶化，外形像琥珀一樣。南方制作糕點餅干的稱飴餳為小糖，大概是以此區(qū)別于蔗糖而取的名字。飴餳制造的技巧和方法很多，人們巧妙地將飴餳制成各種美味食品，多得不能一一列舉；但是宮廷中皇族們所吃的叫做“一窩絲”的糖，有沒有流傳到后世，就不知道了。
蜂蜜
釀蜜的蜜蜂普天之下到處都有，但是在盛產(chǎn)甘蔗的地方，蜜蜂自然就會減少。蜜蜂所釀造的蜂蜜，其中十分之八是野蜂在山崖和土穴里釀造的，出自人工養(yǎng)蜂的蜜只占十分之二。蜂蜜沒有固定的顏色，有青色的、白色的、黃色的、褐色的，隨各地方的花性和種類的不同而不同。例如，菜花蜜、禾花蜜等，名目何止成百上千?。?/p>
不論是野蜂還是家蜂，其中都有蜂王。蜂王居住的地方，造一個有如桃子般大小的臺，蜂王之子世代繼承王位。蜂王一生之中從來不外出采蜜，每天由群蜂輪流分班值日，采集花蜜供蜂王食用。蜂王在春夏造蜜季節(jié)每天出游兩次，出游時，有八只蜜蜂輪流值班伺候。等到蜂王自己爬出洞穴口時，就有四只蜂用頭頂著蜂王的肚子，把它頂出，另外四只蜂在周圍護衛(wèi)著蜂王飛翔而去，游不多久（約幾刻鐘）就會回來，回來時還像出去時那樣頂著蜂王的肚子并護衛(wèi)著把蜂王送進蜂巢之中。
喂養(yǎng)家蜂的人，有的把蜂桶掛在房檐底下的一頭，有的就把蜂箱放在窗子下面，都鉆幾十個小圓孔讓蜂群進入。養(yǎng)蜂的人，如果打死一兩只家蜂都還沒有什么問題，如果打死三只以上家蜂，蜜蜂就會群起而攻擊螫人，這叫做“蜂反”。蝙蝠最喜歡吃蜜蜂，一旦它鉆空子進入蜂巢那它就會吃個沒完沒了。如果打死一只蝙蝠懸掛在蜂巢前方，其他的蝙蝠也就不敢再來吃蜜蜂了，俗話叫做“殺一儆百”。家養(yǎng)的蜜蜂從東鄰分群到西舍時，一定會分一個蜂王之子去當(dāng)新的蜂王，屆時蜂群將組成扇形陣勢簇擁護衛(wèi)新的蜂王而飛走。鄉(xiāng)下養(yǎng)蜂的人常常有噴灑甜酒糟而用它的香氣來招引蜜蜂。
蜜蜂釀造蜂蜜，要先制造蜜脾，蜜脾的樣子如同一片排列整齊豎直向上的鬃毛。蜜蜂是吸食咀嚼花心的汁液，一點一滴吐出來積累而成蜂蜜的。再潤以采來的人的小便，這樣得到的蜜就會特別甘甜和芳香，這便是所謂的“化臭腐為神奇”的作用吧！割取蜜脾煉蜜時，會有很多幼蜂和蜂蛹死在里面，蜜脾的底層是黃色的蜂蠟。深山崖石上的蜂蜜有的幾年都沒有割取過蜜脾，已經(jīng)過了很長時間蜜脾就自己成熟了，當(dāng)?shù)厝擞瞄L竹竿把蜜脾刺破，蜂蜜隨即就會流下來。如果是剛釀不到一年的而又能爬上去取下來的蜜脾，加工割煉的方法同家養(yǎng)的蜜蜂所釀造的蜂蜜是一樣的。土穴中產(chǎn)的蜜（“穴蜜”）多出產(chǎn)在北方，南方因為地勢低氣候潮濕，只有“崖蜜”而無“穴蜜”。一斤蜜脾，可煉取十二兩蜂蜜。西北地區(qū)所出產(chǎn)的蜜占了全國的一半，因此可以說能與南方出產(chǎn)的蔗糖相媲美了。
附：造獸糖
制作獸糖的方法是在一口大鍋中，放入白糖五十斤，在鍋底下慢慢加熱熬煎，要讓火從鍋的一角徐徐燒熱，就會看見溶化的糖液滾沸而起。如果是在鍋底的中心部位加熱的話，糖液就會急劇地沸騰溢出到地上。每一鍋要用三個雞蛋，只取雞蛋白，加入五升冷水調(diào)勻。一勺一勺滴入，加在滾沸而起的糖液上，糖液中的浮泡和黑渣就會全部浮起，這時用笊籬撈去，糖液就變得很潔白了。再把糖液轉(zhuǎn)盛到帶手柄的小銅釜里，下面用慢火保溫，注意控制火候，然后倒入糖模中。獅糖模和象糖模是由兩半像瓦一樣的模子合成的，用勺把糖倒進糖模中，隨手翻轉(zhuǎn)，再把糖倒出。因為糖模冷而糖液熱，靠近糖模壁的地方便能凝結(jié)成一層糖膜，名叫“享糖”，盛大的酒席上有時要用到它。
